Carolina Virgilio

Le specialità di São Luís

Sentire il profumo di comida caseira, incontrare i bambini di ritorno da scuola, osservare le donne che si pettinano sui balconi sono pagine di vita quotidiana che il centrocittà ancora oggi regala.

asseggiare lentamente nel centro storico di São Luís è un ottimo modo per conoscere la capitale del Maranhão. Il cuore della città coloniale è abitato dalla popolazione locale. I turisti lo frequentano ma non vi alloggiano, visto che le principali strutture alberghiere sorgono al suo esterno. Sentire il profumo di comida caseira, del cibo genuino fatto in casa all'ora di pranzo, incontrare i bambini di ritorno dalla scuola oppure osservare le donne che si pettinano sui balconi sono spaccati di vita quotidiana che questa parte della città, ancor oggi, regala.

São Luís è stata protagonista di gran parte della storia coloniale brasiliana e possiede un ricco patrimonio culturale. Nel 1612 i francesi comandati da Daniel la Touche arrivarono nella regione con l'obiettivo di far nascere una "França equinocial", nel nome di Luigi XIII. La fondazione della vila de Saint Louis fu resa solenne dalla celebrazione di una messa e dall'inizio della costruzione di una roccaforte. Nel 1615, tuttavia, le truppe lusitane comandate da Alexandre de Moura cacciarono gli invasori. Stessa sorte toccò agli olandesi che, arrivati nel 1641, resistettero solo fino al 1644.

Nel 1997, l'Unesco ha concesso alla città il titolo di "Patrimonio culturale dell'umanità". Il complesso architettonico è formato da caratteristici edifici a più piani, costruiti tra i secoli XVIII e XIX. Diversamente dalle città storiche del Minas Gerais o di Bahia, costellate di sontuose chiese riccamente decorate in oro, il fascino di São Luís è costituito proprio dalla semplicità dei sobrado coloniali, come vengono definite queste tipiche case, una particolarità molto rara altrove.

Al pian terreno, generalmente, trovava e trova posto un negozio. Più in alto, le residenze. Alcuni edifici sono vere e proprie ville rivestite di azulejo, le piastrelle decorative, con ampi balconi realizzati in ferro battuto e alte scalinate. Tra le case colorate, si aprono suggestivi vicoli e ladeira ciotolate. Camminare lungo le viuzze tranquille e silenziose di São Luís rivela tanto la bellezza dell'architetura cittadina quanto le particolarità di un popolo dal passato ricco di storia.

Nascosto in un angolo di rua Humberto Santos, al civico 205, si trova l'Ambulatório Santos. Il gestore, Tonico Santos, è un'istituzione della città. Oltre a praticare iniezioni e all'occorenza applicare i suoi rudimenti di medicina, il simpatico signore vende cachaça e deliziosi liquori preparati con frutta locale. I gusti comprendono zenzero, arancia, jenipapo, caju, capim limão, pitanga, murici, acerola. I più venduti e richiesti sono il "Bom que dói" e la catuaba.

Il primo è una mistura di cachaça, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e miele. La seconda è un distillato ricavato lasciando macerare nella cachaça la corteccia di un albero amazzonico. Secondo "seu" Tonico la catuaba possiede proprietà stimolanti e (immancabilmente) afrodisiache. Non può mancare, quindi, durante le feste reggae che si tengono nei quintal, nei cortili di São Luís, capitale brasiliana di questo genere musicale. Santos è molto conosciuto anche per essere il padre del musicista Zeca Baleiro ed espone orgoglioso sulle pareti del negozio, tra una bottiglia e l'altra, poster e foto del celebre figlio.

Oltre agli elisir alcolici, lo stato del Maranhão produce una cachaça molto particolare. La tiquira è un distillato ottenuto a partire dalla fermentazione della mandioca brava, un tipo di manioca dal gusto amarognolo, cui viene aggiunta un'infusione di bucce di mandarino. La pratica, adottata per differenziare la bevanda dalla cachaça di canna, fa assumere alla pinga così ottenuta una tinta violacea, diversa dal tipico colore paglierino.

Questa aguardente di lontane origini indigene era prodotta nel periodo coloniale dagli schiavi, che in tal modo sfruttavano il mosto derivato dalla bollitura della manioca. La leggenda vuole che chi ne beva più dosi debba attendere prima di bagnarsi o entrare in acqua, rischiando altrimenti la morte. Si tratta ovviamente di una diceria, che pochi invero osano sfidare. La bevanda è ad alta gradazione alcolica (45 gradi) e al primo sorso è in grado di mettere a dura prova qualunque cachaceiro che si rispetti. La produzione di tiquira è molto ridotta e la sua distribuzione si limita allo stato, oltre che ad alcune città del Piauí e di Bahia, dove è apprezzata.

Un'altra bevanda praticamente esclusiva del Maranhão è il guaraná "Jesus", una bibita gassata di colore rosa dal gusto particolarmente dolce ottenuto grazie all'uso di chiodi di garofano e cannella, ingredienti presenti nella miscela segreta, in aggiunta all'estratto di guaraná. Lo sciroppo di base fu creato accidentalmente, quasi un secolo fa, dal farmacista Jesus Norberto Gomes, il quale provò a sintetizzare un medicamento in voga all'epoca tramite una macchina per la gassificazione, importata dall'estero. La bibita rappresenta un caso anomalo, costituendo un vero fenomeno commerciale senza avere alle spalle alcuna strategia di marketing. Lo slogan "O sonho cor-de-rosa" ("il sogno di colore rosa") viene utilizzato da decenni ed è stampato sia sulle lattine che sulle bottiglie in pet.

All'ora di pranzo, nei ristoranti vicino a Praça do Comércio o ai tradizionali botequim come il popolare "Do Antigamente", i tavoli sul marciapiede sono i più disputati. Sotto la fresca ombra degli alberi, i clienti dividono la propria attenzione fra i menu e la varia umanità che cammina per le strade. La cucina maranhense ha subito l'influenza delle gastronomie francese, olandese e portoghese oltre ad aver inglobato gli ingredienti principali della culinaria indigena. I piatti sono equilibrati, poveri di grassi ma ricchi di sapori. Utillizano il pesce fresco con un moderato condimento solitamente fatto con pomodori, cipolle e peperoni. Le spezie più comuni, tra quelle accostate alle carni, sono i semi di cumino e il pepe nero.

Molto classiche sono le torte salate, come quelle ai gamberi e quelle con pesce fresco o essiccato. Oppure al sururu (un mollusco), al carangueijo (granchio) e al fegato di gallina. I piatti in umido, detti cozido, sono particolarmente apprezzati. Tra essi il sarrabulho, un piatto semplice della cucina portoghese, fatto con fegato di maiale o agnello, legato e amalgamato nel proprio sangue e il chambari, un cozido di ossobucco, di bue o di mucca, con pancetta affumicata e fave bianche, conosciuto in altre zone del paese come mocotó.

Tra gli ingredienti base della cucina regionale figura il riso, portato nel periodo coloniale dai portoghesi, che nel Maranhão trovarono il clima ideale per la sua coltivazione. La produzione dello stato rifornì l'intero Brasile per decenni e molti piatti vennero inventati per poterlo impiegare quotidianamente, sia come accompagnamento che come portata principale. Tra essi l'arroz de toucinho (riso e ciccioli di pancetta), l'arroz de jaçanã (riso con anatra selvatica) e l'arroz de camarão (riso con gamberi).

Oltre al famoso arroz-de-cuxá, piatto-simbolo dell'intera culinaria maranhense, che in realtà è una pappa servita assieme a riso bianco e gallina in umido. La base di questa preparazione è costituita dalle foglie della vinagreira (hibiscus sabdariffa), conosciuta anche come caruru-azedo, quiabo-azedo o rosélia, una pianta oriunda dell'Africa ma molto usata nella culinaria francese. Se ne cuociono le foglie e si separano dall'acqua di cottura, che si riserva a parte.

In un frullatore si mettono semi di sesamo tostati e farina di manioca. Al composto cremoso si aggiungono le foglie cotte in precedenza, gamberi essiccati già sgusciati, dell'erba cipollina tritata e due pimenta-bode (un grosso e tozzo peperoncino), facendo attenzione a non macinare eccessivamente il tutto, per evitare che le foglie diventino amare. Si trasferisce l'impasto in una pentola e lo si cuoce a fuoco lento, mescolando sempre e aggiungendo poco a poco l'acqua di cottura della vinagreira. La preparazione è pronta quando assume la consistenza di una pappa. Allora vi si aggiunge del riso lessato e pezzi di gallina cotta in umido.

Un altro piatto rappresentativo della cucina locale è la caldeirada, la cui preparazione inizia dalla meticolosa e accurata cernita dei prodotti ittici da utilizzare. In genere, si scelgono tranci dei pesci maggiormente tipici del litorale maranhense. Come il pesce spada della varieta "amarela" o il robalo, che vengono marinati in abbondante succo di limone e sale.

Nella panela de barro, la pentola di terracotta, si mettono a soffrigere cipolla, aglio e peperoni, si aggiungono foglie di coriandolo, prezzemolo ed erba cipollina. Si cuociono a parte uova e patate. Oltre al pesce, vanno a finire nell'insieme gamberi, chele di granchio, vongole, cozze e altri molluschi. Si aggiungono pomodori e un filo d'olio extravergine. Si lascia questo trionfo di mare sul fuoco, senza fretta e senza mescolare, fino a cottura ultimata, aggiungendo un pizzico di peperoncino solo per insaporire.

Una visita alla capitale del Maranhão deve necessariamente comprendere l'assaggio delle sue specialità culinarie e delle particolari bevande regionali, alcoliche e non. Per poi salpare in direzione di Alcantâra, splendido punto di riferimento storico e architettonico, o prendere il volo verso i Lençóis, una delle più belle riserve ecologiche del mondo, frutto della geniale bizzarria della natura. Magari al suono di un brano dei Tribo de Jah...

 

8.4.2009

 

 

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