Carolina Virgilio

Stranezze della cucina di frontiera/2

Seconda parte del breve viaggio alla ricerca dei cibi del Brasile più curiosi e inusuali. A volte persino estremi, testimonianza di una ricchezza culinaria spesso sconosciuta agli stessi brasiliani.

ll'inizio del ventesimo secolo, durante i mesi di settembre e ottobre, nel centro della città di São Paulo si potevano assaggiare le tipiche, deliziose formiche dette içá o tanajura. Venivano messe in vendita su quitanda, banchetti per il commercio di frutta e alimenti pronti, a volte dei semplici tavolini, a fianco di dolci e altri cibi tradizionali. Ad esempio, il biscotto di polvilho, il pé-de-moleque (croccante a base di noccioline e rapadura), il pinhão (la noce del pino) caldo e il cuscuz de bagre (versione brasiliana del piatto arabo, in questo caso fatta con un tipo particolare di pesce).

L'içá torrada, cioè fritta, non ci mise molto a vincere le resistenze degli abitanti delle città, urbanizzandosi così come avevano fatto la manioca, i fagioli, il mais e i tanti tipi di peperoncino oggi conosciuti. Si suppone che i gesuiti, allo scopo di liberare campi e piantagioni da questa fastidiosa divoratrice di raccolti, abbiano cercato di disfarsene incoraggiandone il consumo da parte dei contadini. Abitudine che si diffuse poi tra i paulista meno schizzinosi e infine si estese a una gran parte della popolazione, favorendo lo sviluppo in città di un particolare gusto per questa insolita leccornia, già citata nelle prime lettere scritte dai missionari di frontiera, secoli or sono.

All'ingresso del Teatro Municipal di São Paulo, le içá erano vendute in sacchetti da asporto. Con alte grida, donne nere vestite di bianco, spesso di origine baiana, invitavano il pubblico dell'opera a prendere visione di quanto offrivano i loro tabuleiro, esattamente come le loro colleghe di Salvador. Quel singolare snack era l'equivalente del popcorn che attualmente compriamo prima di entrare al cinema. I membri delle compagnie teatrali europee in turné nella capitale ne erano semplicemente disgustati. Rifiutavano con orrore il solo pensiero di assaggiare una tale schifezza e soprannominavano l'elite paulista del caffè, che costituiva la parte predominante delle loro platee, "mangiatori di formiche".

Per preparare un gustoso piatto di farofa di içá occorrono due cipolle medie, due noci di burro, ottanta grammi di saúva (la formica femmina fecondata), centottanta grammi di farina di manioca tostata, del prezzemolo e sale quanto basta. Si fa sciogliere il burro in una pentola, aggiungendo poi le formiche, meglio se private della testa e delle zampette. Si lasciano friggere per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza croccante, mettendole poi da parte ad asciugare. Al burro rimasto si aggiungono le cipolle tritate, che vengono fatte rosolare prima di rimettere in pentola le saúva, accompagnate dalla farina di manioca. Si rimesta il tutto per qualche minuto e prima di servire si aggiunge un'abbondante manciata di prezzemolo tritato.

Se «il mattino ha l'oro in bocca», come si usa dire in Italia, la vista di una tavola imbandita per la prima colazione in Pernambuco susciterà l'espressione «pancia mia fatti capanna».  Nello Stato si è soliti affrontare la giornata rimpinzandosi con charque (carne secca), banane, cuscuz di mais o manioca, mungunzá (dolce simile a quello baiano, fatto con latte di cocco di cui esiste una versione salata, con salsicce affumicate), formaggio, pamonha di mais e litri di succhi di frutta.

L'influenza africana si fa sentire lungo le coste pernambucane e di vari Stati del nord-est, così come lungo quelle di Bahia, ovviamente. Al contrario, nell'entroterra la cucina sertaneja ha subito maggiormente l'influenza indigena. Circostanza che le ha fatto compiere una decisa virata verso i sapori forti e il largo utilizzo delle cosiddette drogas-do-sertão, le spezie tipiche della regione arida. Tra i piatti di questa zona, caratteristici sono la tapioca (una bianchissima crêpe di gomma di manioca dalla consistenza soffice e spolverata di farina, setacciata e farcita a piacere), il famosissimo acarajé (frittella di fagioli del tipo "occhio di bue", con cipolle e gamberetti, uno dei simboli culinari di Salvador), il sarapatel (fatto con l'intestino e il sangue coagulato del maiale), lo xinxim di gallina (piatto che fa parte anche del rituale del candomblé).

Peculiare e, probabilmente, più singolare di altri è la buchada, detta anche buchada-de-bode e diffusa pure nel sud e nel sud-est del Brasile La buchada è un piatto tipico dei giorni di festa e prevede come ingrediente principale le interiora del maschio di capra, lavate, bollite, speziate, poi cucinate con cipolle, verdure e pancetta, dopo aver realizzato dei fagottini chiusi dalla pelle dello stomaco dell'animale. Questa sorta di "trippa di caprone", per la cui consumazione è necessaria una certa preparazione sia fisica che psicologica, è oggi paradossalmente destinata ai palati più raffinati. La presentazione del fagotto accompagnato da puré di farina di manioca è piuttosto suggestiva e scenografica.

Nello Stato di Alagoas, le splendide lagune Manguaba e del Nord hanno celato per secoli e oggi offrono ai visitatori la loro maggiore ricchezza culinaria. Si tratta del sururu, un mollusco simile al mexilhão brasiliano o alla cozza mediterranea, che viene preparato in diverse maniere, anche nel proprio guscio, dando origine così a un piatto conosciuto come sururu-de-capote. Ottimo è il brodo o caldo che se ne ricava. Una specialità a cui è necessario avvicinarsi per gradi e con cautela, visti i potenti effetti lassativi.

La gente del luogo, incurante delle possibili conseguenze, la consuma sorbendola da grandi tazze fumanti. In questi paradisi naturali si trovano tre delle specie di pesci più consumate dai locali e maggiormente ricercate dai turisti. Sono il camorim, il curimã e il carapeba, migliori qui che altrove. Vi sono poi ostriche di dimensioni gigantesche ed infine il pitú, un grosso gambero di fiume, da cui deriva anche il nome di una nota marca di cachaça, diffusa in tutto il mondo.

Conteso da francesi, portoghesi e olandesi, il Maranhão ha arricchito la propria gastronomia, nel corso dei secoli, grazie a spezie e alimenti di provenienza africana ed europea, frutto dei commerci degli invasori di turno. Lungo le coste di questo Stato si consumano in abbondanza pesci, crostacei e frutti di mare come il robalo, il cascudo, il peixe-boi e il granchio, detto carangueijo. I dolci tipici sono preparati con frutti autoctoni come il maracujá, il bacuri, il jenipapo e il tamarindo.

Ma nell'entroterra si predilige la cacciagione, che si è soliti preparare nell'olio di babaçu. Si tratta di un liquido di cottura realmente inusuale e poco diffuso, ricavato dal frutto di una pianta della famiglia delle palmacee, protetto anche da un presídio di "Slow food Brasil". La sua diffusione, in tempi recenti, è messa a rischio dall'utilizzazione nel campo dei carburanti per autotrazione. Dai semi, infatti, si può ricavare biocombustibile di nuova generazione, circostanza che ne ha elevato il prezzo e minaccia di farlo scomparire dal mercato alimentare.

Piatto tradizionale del Maranhão è il cuxá, simile al pucheiro portoghese. È costituito da una base di riso cotta in acqua e sale su cui viene riversato un sugo preparato con foglie di vinagreira e di lingua-de-vaca, erbe di origine africana e dal sapore aspro, la prima e di origine lusitana, di colore arancione, la seconda. Vi si aggiunge poi del caruru, una specie di pappa giallognola fatta con quiabo (una verdura), cipolla, gamberetti secchi e freschi, olio di dendê, noccioline sbucciate e tostate, castanha-de-caju tostata e tritata.

Dalle note e dalle curiosità che abbiamo cercato di fornire traspare come la ricchezza gastronomica del Brasile sia immensa e spesso sconosciuta agli stessi brasiliani. Pare inoltre evidente come in molti Stati che si affacciano sul mare la cucina del litorale costituisca una sorta di vetrina raffinata e accessibile, mentre le prelibatezze più insolite rimangano nascoste e confinate nei grandi spazi dell'entroterra. D'altra parte, piatti in certi tempi considerati "selvaggi", divengono ricercati in epoche successive. Preparazioni ritenute insolite in alcune zone, sono comunissime in altre. Non solo all'interno del grande continente-Brasile, ma in tutto il mondo.

 

10.10.2008

 

 

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