La regione del centro-oeste brasiliano è formata dagli stati di Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e dal Distretto federale, sede della capitale Brasília. È la seconda più grande del paese per superficie, la penultima per densità di popolazione e comprende tre aree con bioclimi di importanza fondamentale per l’intero Brasile: l’Amazzonia, il Cerrado e il Pantanal.

Arroz com pequi

Le genti che qui si stabilirono svilupparono nel corso dei secoli una culinaria variegata, utilizzando metodi e ingredienti esclusivi della regione, idealmente incontrandosi ai margini del Rio vermelho, luogo dove sorge l'attuale città di Goiás (o Goiás velho). Indigeni goyase, gesuiti portoghesi, soldati spagnoli e bandeirante paulista, oltre a emigranti mineiro, nordestino o provenienti dalla zona confinante con il Paraguay, originarono una gastronomia straordinariamente ricca.

Gli indigeni contribuirono con piatti autoctoni a base di pesce e mandioca. I portoghesi conferirono alla pasticceria un tocco raffinato attraverso l'uso nelle preparazioni tradizionali di ingredienti allora considerati esotici. I bandeirante paulista portarono carni essiccate e farofa fatta con banane, carne o uova. Gli immigrati dalle regioni vicine diffusero piatti a base di maiale come l’arroz com suã (riso cotto con la spina dorsale del maiale). Grazie agli spagnoli divenne abituale consumare stufato o cocido, che qui prese il nome di puchero.

Il Mato Grosso e il Mato Grosso do Sul, un tempo uniti in un solo stato, affascinano per la copiosa quantità di rettili, volatili e, soprattutto, pesci che la loro fauna annovera. Di conseguenza, anche la loro culinaria usa il pesce in svariate ricette. Ad esempio il tucunaré, il pintado, il jaú, il pacu, il dourado. Una pietanza tipicamente pantaneira è il pintado all'urucum (cioè fatto con il frutto dell’urucuzeiro, dal colore rosso vivo) tipico della città di Corumbá. Vi sono poi il caribéu (carne in umido con mandioca) e la sopa paraguaia (torta salata di mais, cipolle e formaggio caipira), specialità di Campo Grande. Molto popolari sono pure la ventresca di pacu e il pacu al forno con farofa di banana da terra di Cuiabá, il caldo (brodo) di piranha e la speciale salsiccia di Maracaju, preparata con carne scelta di bovino adulto tagliata al coltello e poi condita con sale, aglio, pimenta bodinha e succo di laranja azeda, un’aspra arancia tipica delle valli da dove proviene la ricetta.

Pequi

Malgrado siano disponibili prodotti ittici in abbondanza, la carne bovina è in assoluto l’alimento più consumato nel Mato Grosso, primo in Brasile per quantità prodotte. L’allevamento estensivo delle razze più pregiate da parte dei discendenti di gaúcho, arrivati qui dal sud del paese, ha regalato allo stato il gusto per il churrasco e il largo consumo di tererê, una bevanda fredda preparata con un’infusione a base di erba mate, del tutto simile a quella usata per il tradizionale chimarrão del Rio Grande do sul. A Campo Grande, anni fa la terza più grande colonia giapponese in Brasile, si fa sentire l’influenza nipponica. Un piatto molto apprezzato, servito nei mercati e nelle feste, è il sobá, una scodella con tagliatelle, straccetti di frittata, carne di maiale fritta ed erba cipollina, bagnate da brodo bollente di carni e spezie, al quale si aggiungono shoyu e zenzero fresco.

I gourmet più avventurosi, alla ricerca di emozioni culinarie forti, in alcuni periodi dell'anno potranno assaggiare piatti a base di selvaggina, ad esempio di caitítu, paca o capivara. Esistono inoltre specialità regionali estreme, come il jacaré (alligatore) fritto o il serpente alla brace. La farina, servita secca oppure cotta a mo’ di pirão, è un accompagnamento d'obbligo sulle tavole matogrossense.

Le influenze gastronomiche identificabili nel Goiás si fondono tra loro in maniera ancor più particolare. Il contributo delle tecniche della culinaria mineira è predominante e i piatti più popolari sono la guariroba, fatta con un tipo di palmito dal sapore amarognolo, il leitão (maialino da latte) arrosto, l’empadão goiano, una torta salata farcita di pollo, salsiccia, palmito e olive, l’arroz de puta rica (si, avete capito bene!), riso cucinato con puntine di maiale, pollo, salsiccia, piselli e spezie), la galinhada o gallina in umido, il tutu o crema di fagioli del tipo “carioquinha” con farina di mais accompagnata da salsiccia, il quiabo (un vegetale) in umido.

L’arroz com pequi è la vera specialità del Goiás. La rinomata ricetta è servita nei migliori ristoranti della capitale Goiânia, così come di altre città dello stato e funge da contorno a numerose prelibatezze. Il pequi o caryocar brasiliense è un frutto molto comune nell’altopiano centrale chiamato Cerrado. Viene aggiunto intero come condimento in preparazioni salate come la già citata galinhada. In questo caso, non deve essere morso poiché al suo interno vi sono centinaia di piccole spine. Per mangiarlo, si devono gioco forza utilizzare le mani e separare l’involucro dalle acuminate protuberanze, liberando la vellutata e saporita polpa. In pasticceria, il frutto può essere invece preparato come marmellata o sotto forma di gelato.

Non ostante la capitale del Brasile sia localizzata nel Cerrado, la sua gastronomia ha tratto le proprie peculiarità dalle usanze dell'intero paese, spesso mischiandole alla rinfusa. Da cinquant’anni, generazioni di funzionari pubblici, politici, amministratori, diplomatici, bancari e impiegati di ogni genere fanno la spola tra i rispettivi luoghi di origine e Brasília, spesso senza mai risiedervi definitivamente.

Pertanto, un ristorante mineiro qui potrà servire uno stuzzichino goiano, in una cucina baiana sarà possibile ordinare la moqueca capixaba, le tendenze internazionali si mischieranno con quella della culinaria amazonense, oppure pizza e churrasco divideranno lo stesso menu. La mistura rende pertanto Brasília uno dei centri nazionali della libertà (e della licenza) gastronomica, affinché chi ci vive possa matar a saudade di casa.