Viaggiare attraverso il Brasile, ormai lo sappiamo, significa riconoscere con i propri occhi immense diversità culturali e gastronomiche. Assecondando il modo di vivere dei brasiliani è possibile scoprire i loro piatti preferiti. I più comuni. apprezzati nel quotidiano e quelli più insoliti. Molte preparazioni regionali oggi esulano dal contesto geografico e si impongono al gusto generale grazie ai movimenti demografici e all’accresciuta prossimità delle persone.

Esemplare di pesce piranha destinato alla ristorazione

La cucina brasiliana non ha più frontiere. Molte delle sue ricette diventano tipiche a livello nazionale, non soltanto in alcuni stati, in seguito alla più facile reperibilità delle materie prime necessarie. È il caso del temuto Serrasalmus nattereri o piranha, pesce carnivoro che popola fiumi e laghi brasiliani dal nord dell'Amazzonia fino al Rio Grande do Sul. Per la sua appetibilità oggi è disponibile anche nelle grandi metropoli ed è diventato ingrediente di numerosi manicaretti.

Non ostante a prima vista sembri un pesce innocuo, il piranha ha un innato istinto predatorio. La sua temibile mandibola, sporgente e provvista di denti triangolari molto affilati, gli permette di attaccare la preda lacerandone le carni in pochi secondi. Date le ridotte dimensioni, non agisce mai da solo e dopo l’assalto si allontana velocemente.

Il fatto di costituire una delizia per il palato, tuttavia, lo porta spessissimo a finire nelle reti di pescatori specializzati. Le ricette che lo vedono, suo malgrado, protagonista hanno avuto origine nelle regioni del norte, del nordeste e del centro-oeste del Brasile. Dove, intorno al piranha, sono incentrate anche feste e sagre popolari.

A Santarém, presso il lago do Maicá, nello stato del Pará, il mese di giugno ha luogo il “Festival da piranha” (il nome del pesce è al femminile, in portoghese). Nel corso della manifestazione, ogni anno migliaia di visitatori possono assaggiare piatti che vanno dalla classica caldeirada (letteralmente una “pentolata” che può contenere vari pesci o crostacei, in questo caso il piranha) all'inusuale piranha no tucupi (un condimento giallognolo fatto con radici di mandioca brava), oltre a partecipare a eventi culturali e sportivi a tema.

A Maceió invece il caldinho, il brodetto di piranha che molti considerano afrodisiaco, accompagna l'aperitivo. La versione locale della sopa, la deliziosa zuppa di piranha, è fatta con pesci interi puliti (privandoli, ovviamete, delle fauci aguzze) e cotti al naturale, poi passati al frullatore, filtrati e in seguito cucinati a fuoco lento per una seconda volta assieme a cipolle, peperoni, sedano, alloro, peperoncino del tipo “malagueta” e latte di cocco. Dal composto si ottiene una riduzione vellutata cui vengono aggiunti, al momento di servirla, basilico e prezzemolo tritati. Il brodo di piranha è molto comune non soltanto in Alagoas. Tra un caldo de feijão e uno de cebola, se ne trova una rilettura “urbana” nel tipico menù del ristorante e boteco “Caça bar e cozinha”, frequentatissimo ritrovo di buongustai nel quartiere di Vila Olímpia, a São Paulo.

Nella regione centro-occidentale del Brasile è molto diffusa una versione del caldinho che viene servita prima del churrasco, la tipica grigliata di carne, o in anteprima a una peixada, lo stufato di pesce. È in questi luoghi che il piranha raggiunge la propria apoteosi culinaria. Nella storica capitale del Mato Grosso, Cuiabá, vicina al Pantanal e alla Chapada dos Guimarães, l'offerta in tal senso è allettante. La culinaria cuiabana, cosi come praticamente tutte le gastronomie regionali brasiliane, affonda le proprie radici nelle cucine indigena, portoghese e africana. Qui come altrove, il segreto sta nel privilegiare gli ingredienti ricavabili dalla flora e dalla fauna native, oltre che nei modi di preparazione originali, i quali assicurano sapori, profumi e aspetti indimenticabili ai coloratissimi piatti locali.

Il piranha, in queste aree, di solito va a finire in moqueca e viene quindi cotto in umido. Altri cardini della culinaria di questa zona sono tipici pesci d’acqua dolce come il pacu, che viene ad esempio proposto arrostito (assado), il piracutanga cotto nelle foglie di banano o il bagre con cui si preapara la mujica (simile alla moqueca capixaba, cioè quella dell’Espírito santo, con l'aggiunta di mandioca lessata). La mujica può anche prevedere pesci diversi. È molto apprezzata quella fatta con l’enorme pintado, che viene allo scopo tagliato in grossi tranci circolari. Altri pesci come il caxara e il dourado sono consumati in vari modi, accompagnati da farina di mandioca, zucca o banana.

L’uso di carni altrove considerate insolite è altrettanto diffuso. In Mato Grosso si possono trovare piatti a base di javali (una sorta di cinghiale) o di jacaré (alligatore). La vasta regione del Pantanal è un paradiso di biodiversità costituito da una savana calda e umida, sommersa dalle acque per la maggior parte dell'anno. Qui abbondano le specie ittiche e la pesca, sia agonistica che sportiva, è tra le principali attrazioni, soprattutto alla fine e all’inizio dell’estate. Il Pantanal matogrossense è terra ospitale per la maggior parte dei boiadeiro o mandriani del Brasile. Le mandrie pascolano e prosperano in un ambiente del tutto particolare e l'ottima carne macellata nello stato viene poi esportata in tutto il mondo. Che c’entra il piranha è presto detto.

L’espressione popolare “boi de piranha”, che indica il bue immolato per consentire a tutta la mandria di attraversare un corso d’acqua e, per assonanza, chiunque si sacrifichi per gli altri, viene proprio da queste parti. I boiadeiro feriscono leggermente uno degli animali, in modo da farlo sanguinare. Gli fanno poi guadare il fiume più a valle degli altri, così da attrarre i piranha e salvaguardare il resto dei capi. Anche il proverbio pantaneiro “em rio que tem piranha, jacaré nada de costas” (“se il fiume è pieno di piranha, l’alligatore nuota sul dorso”), usato in situazioni di pericolo, è curioso. Qui “jacaré” è inteso non come animale ma come cascamorto o uomo incline al facile corteggiamento, cui viene suggerita cautela in caso incontri una “piranha”, cioè un’avventuriera o donna anch’essa dedita alla caccia di esponenti dell’altro sesso, con il sistema “mordi e fuggi”.

L’uomo deve temere il piranha? A qualcuno sarà capitato di assistere a film dell’orrore d’ambientazione amazzonica, molto popolari negli anni ’70. Ecco un’ignara famigliola che fa il bagno in un fiume, tra giochi, spruzzi e risate. D’un tratto, un’onda quasi impercettibile annuncia l’arrivo di un banco di affamati predatori, che si avventano sui malcapitati in un gorgoglío di acque rosso sangue. In pochi secondi, l’allegro quadretto si trasforma in una scena raccapricciante. Malgrado siano plausibili, casi del genere sono maggiormente diffusi sul grande schermo che nella vita reale. Il piranha, indubbiamente, può attaccare chi incautamente si avventuri nel suo territorio. Ma in Brasile, come abbiamo visto, più che banchettare a spese degli umani questo vorace killer con le branchie spesso finisce nelle umane padelle. Con buona pace di registi e sceneggiatori di b-movie.